Lorsque le café est traité de différentes manières, des saveurs distinctes se développent selon chaque méthode, ce qui nécessite une manipulation spécifique du café vert pendant le processus de torréfaction.
Le café lavé est plus dense que le café naturel, ce qui signifie que les torréfacteurs doivent appliquer plus de chaleur pour pénétrer efficacement la structure du grain lors de la torréfaction.
Dans ce contexte, Matt Hansel explique dans un article publié par Collaborative Coffee Source : « Avec le café lavé, vous pouvez être plus agressif dans l'utilisation de la chaleur. » Il ajoute : « Je préfère toujours des temps de torréfaction plus courts avec des températures finales plus basses. Cette méthode fait ressortir efficacement la forte acidité de ce café. »
Le café transformé naturellement est, quant à lui, plus sensible aux brûlures si une chaleur excessive est appliquée au mauvais moment.
« Si la torréfaction est trop rapide ou si le développement est insuffisant, cela peut donner un goût âpre et déséquilibré », précise Matt.
La torréfaction du café naturellement transformé nécessite une période de séchage plus longue ainsi qu'une phase de développement prolongée. « La saveur de ces cafés est encore renforcée par des périodes de caramélisation plus longues », explique-t-il.
En outre, comme le café lavé permet une meilleure homogénéité entre les grains, certains suggèrent qu'il favorise une torréfaction plus uniforme que le café naturel.
Informations générales :
Dans le processus de torréfaction du café, il est essentiel de comprendre les différences entre les méthodes de traitement pour obtenir des résultats optimaux pour chaque type de café. Le café traité par lavage voit la plupart des composants solides éliminés du grain avant le séchage, ce qui le rend plus dense et moins susceptible d’absorber des substances étrangères. Cette densité permet à la chaleur de mieux pénétrer dans le grain, justifiant l’utilisation de températures plus élevées. Cela fait ressortir les saveurs nettes et acidulées qui caractérisent le café lavé, particulièrement appréciées des amateurs de saveurs claires et précises.
À l'inverse, le café transformé naturellement exige une approche totalement différente. Comme il conserve la pulpe du fruit pendant le séchage, les grains développent des arômes plus fruités et complexes, mais deviennent également plus susceptibles de brûler s’ils sont mal manipulés pendant la torréfaction. Le torréfacteur doit donc contrôler attentivement les températures et veiller à ce que les périodes de séchage et de caramélisation soient suffisamment longues pour permettre le plein épanouissement des arômes, sans risquer d’altérer la saveur du grain.
Un aspect clé de la torréfaction est le « développement du café », l’étape où les grains commencent à révéler leurs arômes finaux. Ici, la différence entre le café lavé et le café naturel est flagrante. Dans le cas du café lavé, le développement peut être plus rapide car le grain est plus stable à la chaleur, tandis que pour le café naturel, un développement plus lent est nécessaire pour permettre aux arômes complexes de s’exprimer pleinement.
Enfin, un autre facteur qui distingue le café lavé du café naturel est la régularité. Étant donné que le café lavé passe par un processus de traitement rigoureux, les grains sont généralement plus uniformes en taille et en densité, ce qui permet une torréfaction plus homogène. En revanche, le café naturel peut présenter des irrégularités dans les grains, exigeant une attention accrue de la part du torréfacteur pour garantir une torréfaction uniforme.
Le choix de la méthode de torréfaction optimale dépend donc largement du type de traitement que le café a subi, chaque approche offrant des possibilités uniques en matière de saveur et d’arômes.
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