لا تتطور النكهة المرغوبة في الدقائق الأولى من التحميص لأن المركبات العطرية المتطايرة تتشكل فقط عندما تنخفض نسبة الرطوبة إلى 5%. المركبات العطرية هي التي تعطي القهوة نكهتها.
تفاعلات الكراميل والميلارد، أي تحلل الأحماض الأمينية والسكريات وحمض الفينول والزيوت تدعم تكوين النكهة. و تنتج الكراميل نكهات فاكهية تشبه الكراميل ونكهات الجوز، وينتج ميلارد نكهات شهية وعشبية وشوكولاتة و نكهات ترابية و مخمرة.
تذوب معظم المركبات العطرية المتطايرة في زيت القهوة ويتم إطلاقها ببطء في البيئة المحيطة أثناء عملية التحضير وبعدها. الرائحة في أعلى مستوياتها من التحميص الخفيف إلى التحميص المتوسط أما في التحميص الداكن، يكون تحلل المركبات العطرية أكبر من التركيب من حيث الحجم، مع ترك نكهات مدخنة وقوية. تفقد حبوب القهوة المحمصة نكهتها بسبب إطلاق الغاز أثناء التخزين.
تفقد حبوب القهوة الداكنة والمحمصة بشكل أكبرنكهتها بشكل أسرع من الحبوب المحمصة
#محامص القهوة
Get offer for advanced coffee roasting machine over email or whatsapp :
+905383607501
Comments