معدل الارتفاع (ROR) في تحميص القهوة: فهم المفاهيم الخاطئة والتطبيق العملي و الرقم المثالي

يعتبر معدل الارتفاع (ROR) موضوعًا مثيراً للجدل بين محمّصي القهوة في جميع أنحاء العالم. يبدو أن هناك العديد من المفاهيم الخاطئة حول ROR باعتباره الدليل النهائي لتحسين ملفات التحميص.

 من خلال التجريب والمعرفة العلمية، يبدو أن هذا المفهوم هو أكثر من مجرد أمر ثانوي في تحميص القهوة.  يهدف هذا المقال إلى توضيح مكان فائدة ROR ومكان فشله، وكيفية حسابه، وأهميته في عملية تحميص القهوة.

ما هو معدل الارتفاع (ROR)

معدل الارتفاع (ROR)، أو معدل التغيير، يتتبع مدى سرعة زيادة درجة حرارة حبة القهوة أثناء التحميص. يسلط هذا المقياس الضوء على سرعة امتصاص الحرارة من محمص البن. من المهم التمييز بين ROR ودرجة حرارة القهوة الفعلية؛ في حين أن درجة الحرارة تُظهر الحالة الحالية للحبة، فإن ROR يُظهر معدل هذا التغيير.

يكتسب المحمّصون رؤى حول عملية التحميص من خلال تحليل بيانات ROR على رسم بياني للتحميص الذي يظهر على محمص البن. تُظهر منحنيات التحميص التغيرات في درجة الحرارة بمرور الوقت و يوفر ROR رؤية ديناميكية لزيادات درجة الحرارة، مما يساعد المحمّصين على إجراء تعديلات في الوقت المناسب للحصول على ملفات بروفايلات تحميص متسقة و يتيح لهم ذلك التحكم في العملية، والتنبؤ بالتغييرات، وتجنب الأخطاء التي تؤثر على النكهة والجودة. 

يتنبأ ROR بتقدم تحميص القهوة، مما يساعد في الوصول إلى الأهداف مثل الفرقعة الاولى. يمكن أن يساعد ROR بعد الفرقعة الاولى أيضًا في معرفة تطور القهوة المحمصة.

الROR المثالية لمعظم محمصي القهوة قبل الفرقعة الاولى هي ارتفاع 8-10 درجات مئوية في كل 60 ثانية. بعد الفرقعة الاولى تبدأ ال ROR بالإنخفاض بشكل تدريجي,

حساب معدل الارتفاع

معدل الارتفاع هو في الأساس صيغة معدل التغيير، والتي تقيس مدى تغير متغير واحد بالنسبة إلى آخر. في تحميص القهوة نقيس الدرجات بمرور الوقت.

جمع البيانات تبسط تقنية التحميص الحديثة والبرمجيات المتخصصة جمع بيانات ROR، مما يتيح للمحمّصين التقاط درجة الحرارة على فترات من 1 و 15 و 30 أو 60 ثانية. إن استخدام قياس 60 ثانية أو 1 دقيقة هو أبسط طريقة للتفكير في ذلك، بنفس الطريقة التي نفكر بها في السرعة بالكم / ساعة وليس بالكم / 15 دقيقة.

إذا لم يكن لديك إمكانية الوصول إلى برنامج متخصص، فمن الممكن حساب ROR يدويًا. قم بقياس درجة الحرارة على فترات متسقة، مثل كل 30 ثانية، واحسب الاختلافات بين كل قراءة. توفر هذه الطريقة رؤى قيمة في ROR أثناء عملية التحميص.

توفر محامص قهوة روستينو التكنولوجيا المتطورة لحساب ROR بشكل أتوماتيكي.

متى يكون معدل الارتفاع مفيدًا

معدل الارتفاع مفيد للتنبؤ بتقدم التحميص، مثل عداد سرعة السيارة. إنه يمثل سرعة التحميص في أي لحظة، مما يساعدك على تحديد ما إذا كنت ستصل إلى المراحل الرئيسية، مثل الفرقعة الاولى، في الوقت المحدد أو إذا كانت هناك حاجة إلى تعديلات.

يمكن أن يصنف معدل الارتفاع ملفات التحميص الخاصة بك. في حين أن وقت التطوير واللون النهائي يكفيان، فإن تحديد متوسط معدل الارتفاع بعد الانفجار الأول يوفر نظرة أعمق. يتماشى هذا المقياس الخاص بالآلة مع بحثنا: معدل الارتفاع الأعلى يؤدي إلى نكهات فاكهية وحمضية، في حين أن معدل الارتفاع الأدنى يؤدي إلى نكهات شوكولاتة ومكسرات.

قد يؤدي الانخفاض الكبير في ROR إلى القهوة المحروقة لأنه يجعل من الصعب الحصول على تطوير جيد، حيث تتطور الحبوب بنكهة مسطحة ومملة، وحلاوة ضئيلة، وطعم يشبه الورق المقوى.

قد يؤدي ROR السريع أثناء المرحلة النهائية من التحميص إلى عدم كفاية التطوير ويجعل القهوة قابضة.

معدل الارتفاع المتناقص بثبات

إن الادعاء بأن معدل الارتفاع المتناقص باستمرار هو أفضل ليس نظرية منظمة. تتطلب النظرية الصالحة علاقات واضحة بين السبب والنتيجة وهذه معروفة في البحث باسم المعلمات الإدخال والإخراج.

 البساطة ضرورية: يجب أن يكون كل من الإدخال والإخراج قائمًا على المفاهيم الأساسية مثل الوقت ودرجة الحرارة والطاقة واللون.

تفشل نظرية معدل الارتفاع المتناقص باستمرار في توفير سبب ونتيجة واضحين مع عواقب محددة حسياً. تظل النظرية غامضة وغير عملية. على سبيل المثال، ستتوقع نظرية صلبة التغيرات في الحموضة أو المرارة. نظرًا لأن هذه النظرية ليس لديها تنبؤات محددة، فلا يمكن دحضها.

معدل الارتفاع: مشتق من درجة الحرارة

يمثل معدل الارتفاع معدل تغير درجة حرارة الحبة أثناء التحميص. إنه في الأساس مشتق من منحنى درجة الحرارة، وليس قطعة بيانات منفصلة. التذبذبات الكبيرة على منحنى معدل الارتفاع هي إصدارات مكبرة للتغيرات الطفيفة في درجة حرارة الحبة. تبدو هذه التذبذبات الطفيفة مثيرة للقلق بسبب الضوضاء والحسابات في الوقت الحقيقي. ومع ذلك، فإن هذه التغيرات الصغيرة لا تؤثر بشكل كبير على نكهة القهوة.

خاتمة

في حين أن ROR يوفر رؤى حول تحميص القهوة، إلا أنه ليس المقياس النهائي. إنه مفيد للتنبؤ بإدارة تقدم التحميص ولكن يجب ألا يكون مؤشر الجودة الوحيد. بدلاً من ذلك، ركز على الوقت إلى الفرقعة الاولى، ووقت التطوير، ودرجة الحرارة النهائية، واللون للحصول على جودة قهوة أفضل. اعترف بقيود ROR وافكر في عوامل حاسمة أخرى لتحميص متسق ولذيذ.

محامص روستينو: مثال على التميز

تعتبر محامص روستينو مثالًا حيًا على التميز في مجال تحميص القهوة. تتميز روستينو باستخدامها لأحدث التقنيات في تحميص البن، بالإضافة إلى اختيارها بعناية لأفضل أنواع حبوب البن من جميع أنحاء العالم. تقدم روستينو مجموعة واسعة من نكهات القهوة، وتوفر تجربة تحميص فريدة للعملاء.