ما الذي يجب معرفته عن التحميص عندما يتعلق الأمر بالقهوة الفاخرة؟
في الوقت الحاضر، أصبح العثور على معلومات كافية لتحديد درجة الطحن الصحيحة لطرق تحضير القهوة المختلفة أمرًا سهلًا، لكن اختيار بروفايل التحميص المناسب للقهوة يمكن أن يكون مربكًا في كثير من الأحيان.
ماذا يعني تحميص الإسبريسو أو القهوة الفلتر؟ وكيف يمكنك التأكد من أنك تتخذ الخيار الصحيح عند اختيار قهوة فاخرة جديدة؟ هل تحتاج حقًا إلى نوع تحميص مختلف لكل طريقة تحضير؟ وما هو الفرق بين هذه الأنواع المختلفة من التحميص المتاحة في السوق؟
ما الذي يجب معرفته عن التحميص عندما يتعلق الأمر بالقهوة الفاخرة
هذه هي الأسئلة التي سنجيب عنها اليوم. إليك ما سنتناوله:
ما هو بروفايل التحميص؟
عملية التحميص
الفرق بين تحميص الترشيح وتحميص الإسبريسو
ما هو بروفايل التحميص؟
لتحقيق قهوة ممتازة بجودة ثابتة، يتطلب الأمر خبرة واسعة وعطشًا لا ينتهي للمعرفة من أجل العثور على التحميص المثالي. لذلك، يُعتبر تحميص القهوة فنًا حقيقيًا.
بروفايل التحميص هو الوصفة لتحميص نوع معين من حبوب البن الخضراء، وهو يؤثر بشكل كبير على الخصائص النكهية للقهوة. يحتوي على جميع المعايير الهامة لعملية التحميص. تسجيل هذه المعايير يتيح لخبير التحميص تحسين نفس الدفعة من الحبوب والحصول على نتيجة متطابقة في المرة التالية.
المعايير المهمة للتحميص
في ملف تحميص القهوة الفاخرة، يتم تسجيل حجم الدفعة، ودرجة حرارة البن الأخضر قبل وضعه في أسطوانة المحمصة ودرجة حرارتها المسبقة، وكذلك جميع المعايير المهمة أثناء التحميص مثل ملف درجات الحرارة.
بالإضافة إلى بروفايل التحميص، تؤثر عوامل مثل الأصل، والنوع، وطريقة معالجة الحبوب على الطعم. الهدف من ملف التحميص هو تقديم نكهة متسقة وتعزيز الخصائص الجيدة لحبوب القهوة الفاخرة.
يمكنك أن تتخيل مدى التعقيد الذي يمكن أن يحدث عندما يستخدم محمصو القهوة حبوب قهوة فاخرة مختلفة في كل مرة، حيث يحتاجون إلى تعديل ملف التحميص لمعرفة ما يناسب تلك القهوة بشكل أفضل.
تطوير بروفايل التحميص
عادةً ما يتبع المحمصون طريقتين لتطوير ملف التحميص لقهوة معينة:
أثناء تذوق القهوة (cupping). يقومون بعمل تحميص تجريبي ثم يقومون بتذوق القهوة لتقييم إمكانياتها. بناءً على نتيجة التذوق، يقررون ما إذا كانوا يريدون تعزيز هذه القهوة.
تحميص تجريبي. لدى العديد من المحمصين آلات تحميص صغيرة مخصصة للتجارب التي تُستخدم لتحميص كميات صغيرة ثم تذوق القهوة لاختيار التحميص الأفضل.
عملية التحميص
تعتبر درجات التحميص الفردية مؤشراً على طعم القهوة. بشكل عام، يمكن القول إن القهوة تصبح أكثر مرارة كلما زاد تحميص الحبة. من ناحية أخرى، تحتفظ الحبوب المحمصة بشكل أخف بالرطوبة وتبرز الطابع الفاكهي للقهوة.
في بعض المناطق مثل شمال أوروبا، يفضل عشاق القهوة التحميص الخفيف، بينما في مناطق أخرى يتم تحميص القهوة لفترة أطول، مما يمنحها طعمًا مريرًا محروقًا بعض الشيء. يعتقد الكثيرون بشكل خاطئ أن هذا يعني أن القهوة قوية جدًا، ولكن الحقيقة أن ذلك يتعلق بالنكهة وليس بمحتوى الكافيين.
الفرقعة (The Crack)
هناك عدة طرق لتحديد مستوى التحميص الحالي للحبة. التقييم البصري ليس كافيًا؛ حيث يعتمد التحديد الدقيق على درجة حرارة الحبة، الرائحة، اللون، والصوت. الشق (The Crack) هو مؤشر أساسي خلال عملية التحميص، حيث يحدث انفجار في الحبة بسبب الضغط خلال التحميص – هذا هو "الشق الأول".
يشير الشق الأول إلى تقدم عملية التحميص. بالنسبة للتحميص الفاتح، يتم إيقاف التحميص عند هذه المرحلة. أما للتحميص الغامق جدًا، يتم الانتظار حتى "الشق الثاني"، حيث تفقد الحبة المزيد من الماء وتبدأ البنية الخلوية في الاحتراق.
درجات التحميص المختلفة
فيما يتعلق بدرجات التحميص المختلفة لحبوب القهوة، هناك عشر مستويات تتراوح بين الفاتحة والغامقة:
سينامون فاتح: الحبوب هنا ما زالت بلون بني فاتح قبل الشق الأول.
سينامون: يُسمع الشق الأول، لكن الحبوب ما زالت بنية فاتحة.
نيو إنجلاند: يتحول اللون البني الفاتح إلى بني أغمق.
أمريكي: يتحول اللون إلى بني أغمق بعد انتهاء الشق الأول.
سيتي: التحميص يستمر إلى ما بعد التحميص الأمريكي.
فول سيتي: يحدث قبل الشق الثاني، والحبوب تصبح داكنة مع ظهور قطرات زيت.
فينيسي: يبدأ الشق الثاني مع زيادة قطرات الزيت وتحول الحبوب إلى بني داكن.
فرنسي: بعد نهاية الشق الثاني، تصبح الحبوب داكنة أكثر ويظهر الزيت على السطح.
إيطالي: الحبوب تأخذ لون بني داكن عميق وتظل لامعة بسبب الزيت.
نابولي: الحبوب تصبح سوداء، وهي آخر مرحلة في التحميص.
الفرق بين تحميص الفلتر والإسبريسو
في معظم أكياس القهوة الفاخرة، ستجد معلومات توضح ما إذا كانت القهوة مخصصة للترشيح أو للإسبريسو. من الناحية النظرية، يمكن استخدام أي نوع قهوة لأي طريقة تحضير، لكن التحميص هو الذي يحدد الطعم وطريقة التحضير.
يتم تحميص القهوة المخصصة للترشيح بشكل أخف ويُفضل استخدامها لطرق الترشيح فقط، بينما يتم تحميص الإسبريسو بشكل أغمق ويُفضل تحضيره باستخدام ماكينة إسبريسو، أو جهاز تحضير على الموقد، أو آلة أوتوماتيكية بالكامل، أو باستخدام جهاز "أيروبريس".
التحميص العام (Omni Roast)
أصبح التحميص العام شائعًا بين محمصي القهوة. يعني التحميص العام أن القهوة محمصة بحيث يمكن تحضيرها كقهوة ترشيح أو إسبريسو دون فقدان النكهة.
يدعي التحميص العام بفكرة أن الحبوب الجيدة يمكن أن تُظهر نكهتها الفريدة عند تحميصها بشكل جيد، بغض النظر عن طريقة التحضير. في النهاية، يعتمد الأمر دائمًا على "الذوق"، وليس على كيفية التحميص أو التحضير.
الخلاصة
هل تحتاج إلى نوع تحميص مختلف لكل طريقة تحضير؟ الأمر يعتمد على ذوقك في القهوة. عند شراء قهوة فاخرة، يمكنك الوثوق بأن المحمصين يعرفون ما يفعلونه ولماذا يقومون بتحميص القهوة بتلك الطريقة.
إذا كنت ممن يفضلون النكهة القوية والمرة في قهوتهم، فإن التحميصات الداكنة ستناسبك، بينما ستكون التحميصات الفاتحة مثالية لمن يستمتعون بالنكهات الخفيفة والفواكهية.
Commentaires