درجة تحميص القهوة تُعبر بشكل عام عن لونها، لكن حتى مع نفس درجة اللون، قد تختلف نكهة القهوة تمامًا. السبب الرئيسي لهذا الاختلاف يكمن في ملفات تحميص القهوة المختلفة، التي تشكل جزءًا معقدًا من عملية التحميص.
ملف تحميص القهوة يشبه إلى حد كبير "الوصفة" التي يتم وفقًا لها تحميص القهوة، إلا أن المُحمص يتحكم في العمليات بدلًا من المكونات. هذه المقالة ستساعدك على فهم ماهية ملف تحميص القهوة بشكل أكبر ولماذا تحتاج إلى اختيار ملف خاص لكل نوع من القهوة.
كيف تعمل عملية تحميص القهوة؟
أثناء تحميص القهوة، تحدث العديد من التفاعلات الكيميائية التي تشكل مركبات معقدة تساهم في نكهة ورائحة القهوة. يتم تكوين مركبات مختلفة عند درجات حرارة ومراحل تحميص مختلفة، وبالتالي يمكن للمحمص التحكم في هذه المراحل لضبط مذاق القهوة.
يستخدم المحمصون مستشعرين لدرجة الحرارة لمراقبة ما يحدث داخل حبات البن، حيث يعرض كل مستشعر منحنيين على الشاشة: درجة الحرارة ومعدل تغيرها. أحد المستشعرات يقيس درجة حرارة الحبوب، بينما الآخر يقيس درجة حرارة الهواء الذي يخرج من أسطوانة التحميص. هذا التحكم الدقيق يسمح للمحمصين بتعديل عملية التحميص بشكل دقيق بناءً على الطاقة المطبقة على الحبوب وسرعة تدفق الهواء الذي يزيل الحرارة من الأسطوانة.
مراحل تحميص القهوة:
التجفيف (حتى 130 درجة مئوية)
تفاعل ميلارد (من 130 درجة مئوية)
التكرمل (من 170 درجة مئوية)
وقت التطوير (من لحظة "الفرقعة" إلى نهاية التحميص)
تستغرق عملية التحميص عادة من 8 إلى 14 دقيقة. أما الأصناف التجارية الرخيصة، فقد تستغرق مدة أطول، ولكن القهوة الجيدة لا تتطلب عادةً أكثر من 14 دقيقة للتحميص.
ممَ يتكون طعم القهوة؟
طعم القهوة هو مزيج بين جزئين: الجزء الأول هو "الإنزيمي"، وهو ما حصلت عليه حبة البن من خلال جيناتها ومعالجتها، ويشمل نكهات التوت والفواكه والزهور وغيرها. أما الجزء الثاني فهو "تكرمل السكريات"، الذي يتشكل من لحظة الفرقعة حتى نهاية التحميص، ويشمل نكهات الشوكولاتة والكراميل. يُمكن للمحمصين تعديل طعم القهوة إما باتجاه الجزء الإنزيمي أو باتجاه تكرمل السكريات.
ما هو "وقت التطوير" في تحميص القهوة؟
أثناء تحميص القهوة، تتبخر الرطوبة ويتكون غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يحاول الخروج من الحبة، ولكنه يواجه جدران الخلايا. يؤدي ذلك إلى زيادة الضغط داخل الحبة حتى "تنفجر" بصوت يشبه الفرقعة، وهذا هو "الفرقعة الأولى".
يعتبر تحديد بداية الفرقعة الأولى أمرًا بالغ الأهمية، إذ يُعرف الوقت من الفرقعة حتى إخراج القهوة بـ"وقت التطوير". لضمان تطور نكهة القهوة، يجب أن يشكل وقت التطوير حوالي 15% من إجمالي وقت التحميص للقهوة المعدة بالتصفية، و20% للإسبريسو.
هناك فرقعتان تحدثان أثناء التحميص. الأولى تصل حتى 200 درجة مئوية تقريبًا نتيجة تبخر الرطوبة، بينما تحدث الثانية عند 220 درجة مئوية بسبب احتراق السكريات وجدران الخلايا. القهوة التي تُحمص حتى الفرقعة الثانية تكون داكنة جدًا، وتخرج الزيوت على سطحها.
كيفية التحكم في نكهة القهوة أثناء التحميص
يمكن تعديل نكهة القهوة عبر التحكم في الطاقة المطبقة وسرعة تدفق الهواء. على سبيل المثال، زيادة سرعة تدفق الهواء تعزز من الطاقة الحرارية التي تنتقل عبر الهواء (الحمل الحراري)، بينما تقليلها يزيد من انتقال الحرارة عبر التوصيل.
إذا كنت ترغب في إبراز النكهات الإنزيمية للقهوة، عليك الحفاظ على الرطوبة داخل الحبوب خلال النصف الأول من التحميص عن طريق تقليل تدفق الهواء. بالإضافة إلى ذلك، يجب مراعاة كثافة الحبة، محتواها من الرطوبة، طريقة المعالجة، حجم الحبة، وسنة الحصاد.
محمص روستينو للقهوة المختصة
يتميز محمص روستينو بتحميص القهوة المختصة بعناية فائقة، حيث نحرص على اختيار أفضل حبوب القهوة وتطبيق ملفات تحميص دقيقة لضمان الحصول على نكهات متوازنة وغنية. كما نلتزم باستخدام أحدث تقنيات التحميص مع الحفاظ على أصالة النكهات التقليدية. سواء كنت من محبي الفلاتر أو الإسبريسو، يمكنك الاعتماد على روستينو لتقديم تجربة قهوة فريدة.
Comments